Getrüffelter Pil-Pil-Kabeljau

Vorbereitung

1. Den Kabeljau abtropfen lassen und mit einem sehr scharfen Messer die Haut und die Knochen (falls vorhanden) entfernen und aufbewahren. Wir verteilen die Kabeljau-Lendenstücke zwischen dem Behälter und dem Varoma-Tablett. Wir decken den Varoma ab und reservieren ihn.

2. Wir geben das Olivenöl in das Glas (noch nicht das Trüffelöl), den Knoblauch und die Chili in Ringe und programmieren 15 Minuten, Temperatur 120 ° C, gegen den Uhrzeigersinn, Löffelgeschwindigkeit. Nehmen Sie die Knoblauchscheiben und Chiliringe aus dem Glas, lassen Sie das Öl drin und stellen Sie es beiseite.

3. Wir geben die reservierten Häute und Knochen in das Glas und programmieren 10 Minuten, Temperatur 100 ° C, nach links drehen, Löffelgeschwindigkeit. Gießen Sie den Inhalt des Glases durch ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel, um das Öl aufzufangen, und lassen Sie es abtropfen.

   Wir klären das Glas.

4. Wir geben das Wasser in das Glas. Wir platzieren den Varoma an seinem Platz beim Kabeljau und programmieren ihn 10 Minuten, niedrige Temperatur, Stufe 1.

   In der Zwischenzeit die Knochen und Häute aus dem Sieb werfen.

    

5. Um das Pilpil zu emulgieren:

   Wir geben die 2 Esslöffel Wasser in einen Tontopf oder eine große Bratpfanne und gießen das zurückbehaltene Öl sehr langsam durch das Sieb. Wir müssen das Sieb direkt auf den Boden des Topfes oder der Pfanne aufsetzen und dabei schnelle kreisende Bewegungen mit dem Sieb ausführen, um es zu emulgieren (es würde als Schneebesen fungieren). Nun fügen wir den oder zwei Esslöffel Trüffelöl hinzu und emulgieren zu Ende.

    

6. Wir entfernen den Varoma und legen die Kabeljau-Lendenstücke auf den Pilpil (wir können ihn auch etwas darüber streuen). Wir geben Knoblauch und Chili darauf und genießen!